Callos de buey estofados

En la actualidad, elaboramos este guiso de callos de buey, que ofrecemos tanto en la taberna de Lakasa como en el restaurante.

Creemos que nadie trabaja la carne de buey como la bodega El Capricho, en León. Por este motivo, tenían que ser ellos los proveedores de estas carnes para nuestro puchero de callos.

Hablamos con Diego Zárate, responsable de la cocina de El Capricho, para conocer las cualidades que poseen las patas, morros y callos de un buey.

Diego, ¿qué diferencias hay entre unos callos de buey y unos de vaca?

Existe la creencia que el sabor del buey es más fuerte que el de la vaca, pero la realidad es exactamente la contraria. Donde gana la carne de buey es en persistencia y en elegancia. La razón se halla en las grasas insaturadas presentes en el animal. Al probar estos callos, nos encontramos con un bocado, como digo, muy elegante, con una personalidad propia que envuelve la boca y permanece por largo tiempo en el paladar.

Este gen de sabor viene marcado por la edad del animal. Ten en cuenta que hemos llegado a sacrificar bueyes con hasta 20 años de edad. Cuando masticas esa carne, masticas la elegancia de los años. En esa mordida se encuentra el sentido del sacrificio, el sentido de todos los cuidados. 

Pensemos, en contraposición, en una ternera. En un gran número de casos, es una carne industrializada. Se busca que el animal crezca rápido, que engorde rápido. Son carnes con mucha agua y sin maduración. Y todas estas circunstancias van en detrimento del sabor.

Hablando del tema de la grasa. Nos parece muy significativo las notas tan agradables que estos callos dejan al probarlos. ¿Por qué?

Todo está relacionado con la edad del animal. En los bueyes de más de 5 años, la castración provoca una limpieza hormonal que transforma las grasas del animal en insaturadas. A nivel visual, las características de estas grasas se aprecian muy bien al cocer las patas. Al día siguiente, en el caldo de esa cocción, a pesar del frío de la cámara, la grasa que soltó durante el cocinado permanece en la superficie completamente líquida, no ha coagulado. Si en frío ya está así, imagínate la untuosidad que aporta integrada en el guiso.

Dentro del callo, qué cualidades tiene la parte denominada libro y cuáles el callo.

La diferencia más marcada es una cuestión de textura. De sabor son muy parecidos. El libro por su forma da más juego en boca.

Qué cualidades tienen, por su parte, las patas y el morro.

Las patas de estos animales sujeta todo su peso. Esto hace que sean piezas con mucho, mucho colágeno. A la hora de cocinar estas patas, además de necesitar echarle paciencia, conseguimos un caldo tremendamente sustancioso. Además, esa pata cocinada aún mantiene colágeno en su textura, y ese colágeno funciona como conductor de sabor en la boca. A los que nos gusta comer, nos encanta esa sensación pegajosa y persistente que te dejan estas piezas en los labios. Todo esto sin perder la natural potencia que posee una pieza de casquería.

El morro es diferente, es una pieza con una textura particular. El animal en vida ha empleado su morro de manera constante para rumiar. Una vez en la cocina nos encontramos con una carne un puntito más dura, que tiene carne, tiene piel y tiene tendón. Por todo ello, al probarlo se encuentran notas herbales y a pasto. Su sabor es alucinante. Es el acompañante perfecto para un guiso de callos.

Cómo influye la edad y la raza del animal en el sabor del callo.

La edad del animal y las razas marcan diferencias clarísimas. La más grande está en la edad de estos animales. No tiene nada que ver trabajar con carnes, del corte que sean, que proceden de bueyes de cuatro o cinco años de edad y otras de ocho en adelante.

El promedio de edad de los callos que os enviamos estos meses es de unos siete años, pero, en ocasiones, puede llegar hasta los 14.

En la raza también encontramos diferencias muy marcadas. La raza barroso, la cachena y la rubia gallega tienen grasas muy finas. Trabajamos con hasta 16 razas distintas. Imagínate los matices que podemos disfrutar ahí.

Define una cucharada de callos

Esa textura, casi crujiente, junto a la untuosidad y el colágeno me parecen algo extraordinario.